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部分人對牦牛肉的印象幾乎只停留在牦牛肉干這類食物上。

平原上的大部分普通家庭吃到鮮牦牛肉的可能還是少了些，又或者吃到牦牛肉后也不知道是牦牛肉。

1、為什么拉到平原后牦牛肉不香了。

高原上牧民宰殺牦牛和平原宰殺牦牛區(qū)別是什么？

答案是不放血。

先說說凍品牛肉操作方法。

為了讓肉吃起來沒有那么多所謂的膻味，也為了讓口感更好一些，需要排酸。

排酸的叫法又稱為冷卻排酸，大概的意思是：是動物死亡從產(chǎn)生尸僵到自然分解，肌肉自發(fā)進行的生理過程。

細胞失去氧氣后進行無氧呼吸會產(chǎn)生乳酸，乳酸會使肌肉的PH值下降為酸性。

肌肉會因PH值下降為酸性范圍后產(chǎn)生萎縮。

這個節(jié)點被稱之為尸僵，尸僵的肉水份會下降，肌纖維更粗，進一步會影響肉的口感。

屠宰廠宰牛多數(shù)是吊殺，就是把牛吊起來宰殺，原因就需要排酸。

按理說排酸后的牛肉會更美味才是。

但排酸并不是一個嚴格標準。

區(qū)別在哪里呢，排酸后的牛肉會減重10%左右，也就是說1斤牛肉排酸后會有9兩肉左右。

另外排酸是有嚴格的環(huán)境的，"排酸即在**的溫度（24小時內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉。"

并且一般凍鮮肉才需要排酸，但是不同的宰場不是**執(zhí)行了排酸步驟還不是太清楚。

好處是排酸環(huán)境是低溫，低溫將阻礙大多數(shù)的微生物繁殖。

排酸后將排空體內(nèi)18%到20%的血液及體液。

排酸后的牛肉在保鮮備件下，更便于存儲和運輸。

再說高原上的牦牛宰殺方法。

牧民們宰牛多數(shù)是臥殺，就是把牛放到然后宰殺。

牧民們宰牛后，牛肉的新鮮度有保障，如果能迅速下鍋，味道那叫一個鮮美。

但如果鮮殺的牦牛肉要運輸?shù)狡皆N售的話，鮮度就有所下降。

鮮肉通過道路運輸?shù)脑挘\輸環(huán)境會對牛肉品質產(chǎn)生影響。

所以更多的方法是將活牛從高原拉到平原，然后進入宰場再加工成分割肉。

高原環(huán)境較為高冷，在高冷的環(huán)境中鮮宰的牦牛在高冷環(huán)境中也有利于保障肉的原汁原味。

沒有排酸但卻有原始的味道。

恩~香！

2、和黃牛、水牛、進口牛相比，口感上太柴、太老、太難嚼。

黃牛、水牛、進口牛生長周期是短于牦牛的。

別看牦牛在高原上奔跑，吃牧草、喝雪山水，但實際上水草肥美也就是天熱的那些時間，所以生長周期慢。

有網(wǎng)友說他們那里的牦牛只有150kg，如果都按照350kg重量標準入欄來衡量。

牛齡至少得3到4年才能長到350kg，這就導致了生長周期過長。

長到3到4年后的牦牛肌肉纖維能不粗么，能不長么。

當然現(xiàn)在我們也是解決了一些這個問題。

難道高原上的牧民朋友牙口個個都那么好么，畢竟有很多網(wǎng)友說吃起來口感上太柴、太老、太難嚼。

答案是，高壓鍋。

如果你買回來的牦牛肉按日常豬肉的烹飪方法來做，對不起，你做出來的菜咬不動是鐵定的。

為什么？

參考一下我們高原上的牧民朋友是怎么做的吧。

高原環(huán)境越是往上走，水的沸點越低，海拔每上升300，沸點將下降一度。

平原上燒水100度水就會開，但高原3000米以上90度左右水就開了。

烹飪不用高壓力鍋，鐵定不行的。

正確的烹飪方法是用高壓鍋壓牛肉才能讓肉更軟、更爛、更易嚼。

如果你要吃生牦牛肉也是可以，但只能選鮮的里脊肉，配合當?shù)氐睦贬u。

（這一點我還沒嘗試過，網(wǎng)友留言給我說的）

關于30多和80多的牦牛肉。

首先這并不是在炒作，確實有這種價格差異情況的存在。

綜合來講有以下幾點原因：

1、分割部位不同。

牦牛肉在進行分割后不同部位價格是不一樣的。

比如全瘦肉的里脊價格就會稍貴一些，而有肥有瘦的牛腩就會相對便宜一些。

2、產(chǎn)地區(qū)域不同。

藏牦牛、甘阿涼牦牛、青海牦牛產(chǎn)地不一樣，越是靠近產(chǎn)地的牦牛肉相對價格比較便宜一些。

比如在成都，牦牛肉的生鮮交易市場是西南地區(qū)牦牛肉品的集中地，靠近四環(huán)。

那么在成都市場上買到的牦牛肉相比**的價格相對會便宜一些。

3、特色打造類的牦牛肉產(chǎn)品。

有生態(tài)標志、有機標志的牦牛肉產(chǎn)品價格會更貴一點。

有這類標志的牦牛肉產(chǎn)品對養(yǎng)殖環(huán)境較為嚴苛。

須要達到標準后方能取得這些標志，所以價格會比較貴一些。

牦牛肉不香？我們誤解了

總結：

1、排酸與不排酸各有差異，也就是沒放血直接烹飪與放血冷凍后烹飪食材區(qū)別。

2、烹飪方法及肉品區(qū)別不一樣，口感會不同，記住"高壓鍋"。

3、部位區(qū)別、生地區(qū)別、特色類產(chǎn)品價格確實會有差異。

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來源：今日頭條

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